두부와 새우로 만드는 고급 전
명절상·집들이·술상 어디에 올려도 환영받는 전(煎). 그중에서도 두부와 새우를 결합한 전은 단백질·미네랄·식이섬유가 어우러져 맛과 영양을 동시에 만족시킵니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게, 새우살이 톡톡 씹히는 식감까지 구현하는 비법을 실패 없이 정리해 드립니다. 초보도 그대로 따라 하면 모양·맛·식감이 균형 잡힌 ‘집밥 고급화’가 가능해요.
🔹 이 레시피가 특별한 이유
- 물 관리의 디테일
두부 수분과 새우 핏물·불순물을 정확히 잡아야 전이 흐트러지지 않고 바삭함을 오래 유지합니다. - 두 가지 질감의 공존
두부의 부드러움에 잘게 다진 새우살의 탱글함이 더해져, 씹을수록 풍미가 살아납니다. - 기본 비율의 표준화
두부·새우·결착 전분의 황금 비율을 지키면 대량 조리·재가열에도 모양과 식감이 유지돼요. - 명절·상차림 최적화
재료 구성이 간단하고, **빚는 모양 변형(납작/동그랗게/미니 한입)**이 쉬워 플레이팅 활용도가 높습니다.
🔹 준비 재료(약 4인 기준, 18~24개)
- 새우 500g(껍질·머리 제거 전 무게)
- 두부 300g(부침용 또는 단단한 두부)
- 양파 ½개(곱게 다짐)
- 당근 30g(곱게 다짐)
- 대파 20cm(파란 잎 위주, 채 썬 뒤 다짐)
- 청양고추 1개 + 홍고추 1개(씨 제거 후 다짐, 매운맛 조절 가능)
- 달걀 1개
- 다진 마늘 ½큰술
- 국간장 1큰술(감칠맛·색감)
- 소금 1작은술(두부 수분으로 싱거워지지 않게)
- 감자전분 수북하게 3큰술(결착·탄력)
- 미림 1큰술(비린내 누름)
- 후춧가루 2~3꼬집
- 식용유(팬 코팅용)
선택: 레몬즙 약간(새우 비린내에 민감할 때), 통깨 소량(마무리)
🔹 새우 손질 · 밑간: 비린내·잡내를 잡는 3단계
- 껍질·머리·꼬리 제거
머리를 분리하고 꼬리를 살짝 비틀어 분리합니다. 껍질은 배쪽 마디를 잡고 벗기면 빨라요. - 등 쪽 내장 제거(필수)
칼끝으로 등선을 얕게 그어 검은 내장을 빼냅니다. 그대로 두면 잡내·소화불량의 원인이 됩니다. - 염지 세척
그릇에 새우를 담고 소금 약간으로 조물조물 문질러 헹궈 주세요. 핏물·불순물이 빠진 물색이 나옵니다. 키친타월로 수분을 충분히 제거합니다.
Point — 칼등→칼날 순서로 다지기
칼등으로 눌러 결을 부순 뒤, 칼날로 미세하게 다지기를 하면 너무 곱게 갈지 않아도 전 속에서 새우살 탱글감이 살아납니다.
다진 새우에 미림 1큰술 + 소금 두 꼬집을 넣어 가볍게 버무리고, 20분 정도 냉장 휴지. 이 과정이 비린내를 눌러주고 고기의 탄력과 감칠맛을 끌어줍니다.
🔹 두부 수분 제거: 성공·실패를 가르는 핵심
두부는 면포나 깨끗한 키친타월로 싸서 양손으로 비틀 듯이 짜 수분을 뺍니다. 목표는 ‘부서지면 고슬고슬 가루처럼 흩어지는 상태’.
- 너무 눌러 크럼블로 만들되, 페이스트처럼 질게 만들면 안 됩니다.
- 수분이 남아 있으면 부침 중 기름이 튀거나 전이 흐트러짐.
Tip — 전날에 미리
두부를 체에 올려 냉장고에서 하룻밤 빼두면 과잉 수분이 자연스럽게 빠집니다. 대량 조리 시 특히 유리합니다.
🔹 채소 손질: 식감과 향 밸런스
- 양파: 옆·세로 교차 칼집 후 다지면 즙 손실 최소화 + 균일 크기 확보.
- 당근: 가는 채 → 다시 다져 발산되는 당분이 반죽에 적절히 스며들게.
- 대파: 잎 부분 위주(향·수분 비율 적절), 채 썬 뒤 한 번 더 다져 고르게 퍼지도록.
- 청양·홍고추: 씨를 빼면 매운맛이 완만해지고 색감이 살아납니다.
🔹 기본 반죽 공식(스탠더드 배합)
다진 새우 : 물기 뺀 두부 : 감자전분 = 5 : 3 : 0.6 (중량비 근사)
여기에 달걀 1개로 점탄성을 부여하고, 국간장·소금·후추·마늘로 기본 간을 세팅합니다.
- 전분이 너무 적으면 전이 흩어지고, 너무 많으면 떡 같은 질감이 됩니다.
- 반죽의 최종 점도는 숟가락으로 떠서 팬에 올릴 때 모양이 천천히 퍼지는 정도가 적당합니다.
믹싱 순서(권장)
- 두부 → 소금 한 꼬집으로 가볍게 밑간하며 풀기
- 다진 새우(휴지 완료) 투입
- 양파·당근·대파·고추 → 수분 많은 재료는 마지막
- 달걀, 마늘, 국간장, 후추, 전분 순으로 섞기
🔹 굽기(부치기) 기술: 바삭 겉면 + 촉촉 속살
- 팬 예열
중불에서 팬을 충분히 달군 뒤, 식용유를 얇게 둘러 코팅합니다. - 성형
숟가락 1스푼 분량으로 떠 둥글납작하게 올립니다. 두께는 7~8mm가 적당. 너무 두꺼우면 속이 덜 익고, 너무 얇으면 식감이 빈약합니다. - 뒤집는 타이밍
가장자리에 연한 갈색 링이 생기고, 표면에 미세한 기포가 오를 때 뒤집습니다(보통 2~3분). - 불 조절
뒤집은 뒤에는 중약불로 낮춰 속까지 익힙니다. 표면색이 충분히 올라오도록 1~2분 추가. - 기름 관리
한 판을 끝낼 때마다 키친타월로 팬 표면을 닦아내고 오일을 소량만 보충. 과잉 기름은 눅눅함의 원인입니다. - 레스트
체망 위에서 잠시 식히면 수분·증기가 빠져 바삭함이 유지됩니다.
보너스 — 물뿌리개 트릭
팬이 과열되어 금세 타는 느낌이면, 뒤집은 뒤 가장자리에 소량의 물을 튕기듯 뿌리고 재빨리 뚜껑을 덮어 증기 15~20초. 수분이 속으로 스며들어 겉바속촉 밸런스를 쉽게 맞춥니다(과다 주의).
🔹 맛 고도화 옵션(선택 토핑·믹스인)
- 옥수수 알갱이 2~3큰술: 고소·단맛 포인트(과량 금지).
- 잘게 썬 부추 한 줌: 향과 색감 업, 기름향과 조화 좋음.
- 다진 표고 2큰술: 감칠 풍미 증폭(물기 꼭 짜서 사용).
- 레몬 제스트 약간: 해산물 비린내 민감자에게 추천.
🔹 디핑 소스 3종(하루 재료로 완성)
- 간장 식초 베이스
진간장 1 : 식초 1 : 물 1 + 고춧가루 한 꼬집 + 참기름 몇 방울 - 고추장 마요 소스
마요 2큰술 + 고추장 1작은술 + 레몬즙 약간 + 후추 - 와사비 간장
와사비 약간 + 간장 1 + 유자청 몇 방울(있으면) → 향미 업
🔹 영양 포인트 & 칼로리 가이드(대략치)
- 단백질 복합: 새우(저지방 고단백·타우린) + 두부(식물성 단백질·이소플라본)
- 미네랄: 새우의 아연·셀레늄, 두부의 칼슘
- 비타민·식이섬유: 채소 다짐 덕분에 소화 부담이 적고 포만감 상승
1개(지름 5~6cm, 25~30g) 기준 약 40~55kcal(굽는 기름량·전분량에 따라 변동).
에어프라이어 또는 팬 오일 최소화로 열량·지방 추가를 크게 줄일 수 있습니다.
🔹 자주 묻는 질문(FAQ)
Q1. 새우 대신 다른 해산물도 가능할까요?
A. 가능합니다. 오징어 다짐, 대구살, 바지락살 등으로 변주 가능. 단, 수분이 많은 재료는 물기 제거가 필수입니다.
Q2. 전분 대신 밀가루 써도 되나요?
A. 대체 가능하지만 식감이 ‘바삭-쫄깃’→‘폭신-빵’ 쪽으로 이동합니다. 전분 2 + 밀가루 1 혼합도 방법.
Q3. 미림이 없다면?
A. 흰 와인 한 스푼 또는 레몬즙 몇 방울로 대체. 비린내 민감자는 간장·후추·마늘 비율을 살짝 올리세요.
Q4. 미리 만들어 냉동해도 되나요?
A. 반죽 상태 냉동은 비추(수분 분리). 구운 뒤 완전 식혀서 지퍼백에 단층 포장 → 냉동. 먹기 전 160~170℃ 에어프라이어 5~7분 재가열.
Q5. 팬에 자꾸 들러붙어요.
A. 팬 예열 부족·오일 코팅 불균형·두부 수분 과다·전분 부족을 점검하세요. 첫 장은 ‘테스트 전’으로 굽고, 표면 상태를 보고 전분·오일을 미세 보정합니다.
🔹 대량 조리·상담당 팁
- 크기 통일: 스푼 계량(1 스푼=한 장)으로 균일 익힘·플레이팅 안정.
- 판마다 기름 리셋: 소량만 보충하고 표면은 수시로 닦아 산화유 냄새 억제.
- 플레이팅: 넓은 접시에 반달·원으로 겹쳐 담고, 가운데 허브·레몬 웨지로 포인트.
🔹 식단·상황별 커스터마이즈
- 저염 버전: 국간장 1 → ½로, 소금 1작은술 → ½로 시작해 간 보며 가감. 허브·후추를 늘리면 풍미가 채워집니다.
- 저탄 버전: 전분 3큰술 → 2큰술로 낮추고, 달걀 1개 추가로 결착 보완(식감은 조금 부드러워짐).
- 키즈 버전: 매운 고추 제외, 당근·옥수수 소량 추가. 케첩+마요 1:1 소스 곁들이면 적응이 빠릅니다.
- 술안주 버전: 마늘을 1큰술로 늘리고 후추 그라인딩을 넉넉히. 마지막에 참기름 한 방울.
🔹 체크리스트(성공 확률 99%)
- 새우 등 내장 제거 완료했는가
- 두부 물기 100% 제거했는가(고슬고슬 상태)
- 반죽 점도 숟가락 모양 유지 수준인가
- 팬 충분 예열 + 오일 얇게 코팅했는가
- 가장자리 링·기포 확인 후 뒤집었는가
- 한 판마다 오일·팬 표면 컨디션을 리셋했는가
🔹 초보용 ‘한 장 요약’ 레시피
- 새우 손질(+내장 제거) → 소금물 문질러 헹군 뒤 물기 완전 제거 → 잘게 다지기 → 미림+소금으로 20분 휴지.
- 두부 면포에 싸서 꽉 짬.
- 양파·당근·대파·고추 곱게 다짐.
- 볼에 두부+새우+채소+달걀+마늘+국간장+소금+후추+전분 → 숟가락으로 떠서 퍼지는 정도 점도 만들기.
- 예열한 팬에 소량 기름 → 7~8mm 두께로 성형 → 링·기포 보이면 뒤집기 → 중약불로 속까지.
- 체망 위 레스트 후 접시에 담고 소스 곁들이기.
🔹 보관·재가열
- 냉장: 완전 식힌 뒤 종이호일 사이사이에 겹치지 않게 담아 2~3일.
- 냉동: 단층 포장, 4주 권장.
- 재가열: 에어프라이어 160~170℃ 5~7분(중간에 한 번 뒤집기) 또는 팬 약불 리프라이(기름 소량).
🔹 페어링(곁들이기)
- 밥상: 무생채, 깻잎장아찌, 미역초무침
- 술상: 부추겉절이, 오이나물, 마늘종볶음
- 소스: 간장식초/와사비간장/고추장마요 중 1~2종만. 소스를 여러 개 두면 소금 섭취 과다가 되기 쉽습니다.
🔹 마무리
두부와 새우만으로도 부드러움·탱글함·고소함이 한 장에 담깁니다. 오늘 소개한 수분 관리·배합 비율·굽기 타이밍만 지키면 처음 만드는 분도 모양·맛·식감 삼박자를 쉽게 잡을 수 있어요. 명절엔 물론이고, 평일 저녁에도 가볍게 한 판 부쳐 따끈할 때 곁들여 보세요. 젓가락이 먼저 움직이는 전이란 게 이런 것일 겁니다.