백김치, 왜 이렇게 인기일까?

맵지 않은 김치를 떠올리면 가장 먼저 생각나는 게 바로 백김치입니다.
고춧가루가 거의 들어가지 않고, 국물이 맑고 시원해서 밥 반찬은 물론 국처럼 떠먹기에도 좋고,
라면·수육·찐만두와 함께 먹으면 입안이 한 번에 정리되는 느낌이 들죠.

흔히 이렇게 고민합니다.

“집에서 하면 왜 국물이 탁해질까?”
“절였는데도 배추가 물러져서 금방 숨이 죽어요.”
“맛은 있는데 시원함이 부족한 느낌…”

이번 레시피의 핵심은 세 가지입니다.

알배추 사용 + 정확한 절임 비율
다시마 육수 + 찹쌀풀로 잡은 국물 맛과 질감
과일·고추씨·향채소 조합으로 만든 깊은 향과 시원함

하나씩 차근차근 정리해볼게요.

🔹 1. 알배추 선택이 반이다 – 어떤 배추가 백김치용일까?

백김치는 알배추(알배기 배추) 를 썼을 때 가장 맛이 좋습니다.

크기가 너무 크지 않고
속이 꽉 차 있으면서도 잎결이 부드럽고
밑동이 지나치게 두껍지 않은 것

이런 배추를 고르면 절였을 때도 아삭함을 오래 유지할 수 있습니다.

▶ 기본 기준(4포기 기준)

알배추 4포기 총 약 3kg 내외
겉잎에 상처나 벌레 먹은 부분이 많지 않은 것
밑둥이 단단하되 지나치게 굵지 않은 것

큰 배추 1~2통으로 하는 것보다
알배추 여러 포기로 담는 편이 담그기도, 나누어 먹기도 훨씬 편합니다.

🔹 2. 절임이 모든 식감을 결정한다 – 천일염 + 뉴슈가 비율

백김치 절임 단계에서 가장 중요한 것은
소금과 뉴슈가 비율, 그리고 시간입니다.

🧂 절임용 비율 (알배추 4포기, 3kg 기준)

천일염 : 종이컵 1컵 + ½컵 정도 (중간에 위에 한 번 더 뿌릴 용도 포함)
뉴슈가 : 약 ½스푼

여기서 뉴슈가는 단맛을 내기 위한 용도만이 아니라,
절일 때 배추의 쓴맛과 매운맛을 부드럽게 정리해 주는 역할도 합니다.

절이는 순서

배추 손질
- 포기를 반으로 갈라 1포기 → 2등분.
- 밑동을 살짝 V자로만 정리하고, 너무 과하게 잘라내지 않습니다.
  (너무 많이 제거하면 나중에 속재료가 잘 고정되지 않아요.)
배추에 소금 뿌리기
- 커다란 통에 배추를 켜켜이 쌓으면서
  사이사이에 천일염을 골고루 뿌려줍니다.
- 맨 밑 포기, 속 부분, 잎 사이까지 소금이 들어가야 골고루 절여집니다.
뉴슈가 소량 추가
- 배추 전체에 가볍게 한 번 뿌려줍니다.
- 과하게 넣으면 단맛이 도드라질 수 있으니 약 ½스푼 선이 적당합니다.
배추를 세워 절이기
- 뿌리 쪽이 아래로 가도록 세워두면
  밑동으로 소금물이 잘 스며들어 뿌리 부분까지 균일하게 절여집니다.
절임 시간
- 총 약 5시간 전후
  - 처음 2시간 30분 정도: 세워둔 상태로 절이기
  - 이후 2시간 30분 정도: 배추 전체가 소금물에 잠기도록 눕혀 절이기

중간에 1~2번 정도 위·아래를 바꿔 뒤집어주면 더 고르게 절여집니다.

절여졌는지 체크하는 방법

줄기 부분을 살짝 구부려 봤을 때
‘툭’ 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 OK
너무 흐물거리지 않게, 손으로 눌렀을 때 탄력이 느껴지는 상태가 가장 좋습니다.

절임이 끝나면

흐르는 물에 가볍게 한두 번만 헹구고,
너무 짜지 않은지 소량 떼어 맛을 본 뒤,
물기를 충분히 빼서 준비합니다.

🔹 3. 백김치의 생명, 국물 베이스 – 다시마 육수와 찹쌀풀

국물이 맛없으면 백김치는 그냥 “흰 김치”일 뿐입니다.
이 레시피의 핵심 포인트는 다시마 육수 + 찹쌀풀 조합입니다.

3-1. 다시마 육수 만들기

📌 재료

다시마 큰 장 1장 (약 50g)
물 적당량 (배추 4포기 기준, 추후 총 3컵 분량 국물에 쓰일 만큼 넉넉히 끓이기)

① 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 끓이기
② 물이 끓기 시작한 후 약 5분 정도만 더 끓입니다.
③ 너무 오래 끓이면 다시마 특유의 떫은 맛이 강해질 수 있으니
“짧고 굵게” 끓여 향과 감칠맛만 뽑아냅니다.
④ 완전히 식힌 뒤 체에 걸러 맑은 육수만 사용합니다.

3-2. 찹쌀풀로 부드러운 국물 만들기

📌 재료

찹쌀가루 2스푼
물 종이컵 1컵

① 냄비에 찬물을 붓고 찹쌀가루를 풀어준다.
② 덩어리 없이 잘 풀어졌으면 약한~중간불에서 끓이기 시작.
③ 바닥에 눌어붙지 않게 계속 저어주면서
농도가 살짝 걸쭉해질 때까지만 끓인다.
④ 완전히 식혀 사용.

찹쌀풀은 너무 많이 넣으면
국물이 탁해지고 끈적거릴 수 있으므로
**“걸쭉함을 살짝 더해주는 정도”**만 사용하는 것이 좋습니다.

🔹 4. 백김치 국물 양념 – 시원함과 단맛, 감칠맛의 황금 비율

이제 잘 식힌 다시마 육수 + 찹쌀풀을 베이스로
백김치 국물 양념을 만듭니다.

📌 기본 구성 (알배추 4포기 기준)

다시마 육수 + 물 섞어서 총 3컵 분량
멸치액젓 : 종이컵 ½컵
소주 : 약 반 컵 중 ⅓~½만 사용 (술 냄새는 날아가고 잡내만 잡아주는 용도)
뉴슈가 : 약 ½스푼
찹쌀풀 : 앞에서 만든 것 중 적당량

여기서 중요한 것은 간과 단맛의 밸런스입니다.

다시마 육수와 물을 섞어 3컵 정도 준비합니다.
여기에 멸치액젓을 넣어 기본 간을 맞춥니다.
소주를 소량 넣어 잡내를 정리합니다.
뉴슈가를 조금 넣어 단맛과 풍미를 더합니다.
마지막으로 찹쌀풀을 조금씩 섞어 농도와 부드러움을 조절합니다.

👉 맛보기 포인트

너무 짜지 않고,
‘조금 싱거운가?’ 싶은 정도여야 합니다.

배추 자체에도 이미 소금이 배어 있고,
과일·채소에서 나오는 단맛과 감칠맛이 더해지기 때문에
처음부터 세게 간 맞추면 시간이 지나면서 쉽게 짜질 수 있습니다.

🔹 5. 향과 깊이를 더하는 속재료 준비

백김치에서 속재료는 단순히 배추 사이를 채우는 장식이 아니라
국물 맛을 설계하는 핵심 요소입니다.

📌 대표 속재료

무 ¼통(약 500g) – 큼직하게 썬 채소용
사과 1개
배 1개
쪽파
홍고추 (색 포인트용)
마늘
생강
고추씨
대추(선택)

5-1. 과일 손질

사과, 배의 껍질은 벗기지 않고 사용합니다.
(껍질에도 향과 영양이 있기 때문)
2~3mm 두께의 도톰한 편으로 썰어
소금물(물 + 천일염 약간) 에 잠시 담가 갈변을 막습니다.

이 과일들은

속재료로 사용되면서
숙성되는 동안 국물에 은은한 단맛과 향을 더해 줍니다.

5-2. 마늘·생강·고추씨 망 사용하기

마늘과 생강, 고추씨는 그대로 넣어도 되지만
망(주머니) 에 넣어 사용하는 방법이 훨씬 좋습니다.

마늘·생강을 편썰기 또는 굵게 다지기.
고추씨와 함께 주머니(면포·망)에 넣어 묶습니다.
주먹으로 한 번 꾹 눌러 향이 조금 올라오게 준비.

이렇게 하면

국물을 따라 마실 때 입에 알갱이가 걸리지 않고
오래 두고 숙성해도 국물이 텁텁해지지 않으며
청량감 있는 향만 쏙 뽑아낼 수 있습니다.

🔹 6. 백김치 담그기 – 포기 사이를 채우는 방법

이제 모든 준비가 끝났으니
본격적으로 알배추 포기 사이를 채워 담을 차례입니다.

깨끗이 절여 헹군 알배추의 물기를 최대한 뺀 후,
포기 하나를 들고 잎 사이를 살짝 벌립니다.
잎 사이사이에
- 무 조각
- 사과·배 편
- 쪽파
- 마늘·생강 약간
- 홍고추 조각
  을 고르게 끼워 넣습니다.
겉잎으로 살짝 싸듯이 감싸
속재료가 너무 밖으로 나오지 않도록 정리합니다.
김치통 바닥에 무·쪽파·과일 조각을 조금 깔고,
그 위에 속을 채운 배추 포기를 차곡차곡 세워 담습니다.
마지막으로
- 남은 무 조각
- 사과·배
- 홍고추
- 대추 등
  을 위에 올려 장식 겸 향을 더합니다.
준비해 둔 백김치 국물을 골고루 부어줍니다.
- 포기 전체가 잠길 정도로 넉넉하게 붓는 것이 좋습니다.

🔹 7. 숙성 과정 – 언제부터 먹는 게 가장 맛있을까?

백김치는

바로 담갔을 때는 단맛·향은 좋지만 익은 맛이 부족하고,
너무 오래 두면 풍미가 떨어지고 시어지기 쉽습니다.

📌 숙성 가이드라인

실온(서늘한 곳)에서 1일 전후 두어
김치 국물에 약간의 기포가 올라오기 시작하는 시점까지 숙성합니다.
이후 김치냉장고 또는 냉장고로 옮겨
온도를 낮춰 천천히 익혀줍니다.
3~4일 정도가 지나면
국물은 시원하고, 배추는 아삭하면서도 적당히 익은 시점이 됩니다.

맛이 가장 좋을 때는 사람마다 다르지만,
대체로 담근 뒤 4~7일 사이를 많이들 선호합니다.

🔹 8. 실패 없이 담그기 위한 체크포인트

국물이 탁해질 때
- 찹쌀풀을 너무 많이 넣었거나
- 마늘·고추씨 등을 그대로 풀어 넣었을 가능성이 큽니다.
  → 찹쌀풀은 최소한만, 향이 강한 재료는 망에 넣어 사용하세요.
배추가 금방 물러질 때
- 절이는 시간이 지나치게 길거나
- 너무 높은 온도에서 절였을 때 그럴 수 있습니다.
  → 배추는 “탄력 있게 휘어지는 정도”까지만 절이고, 그 이상은 피합니다.
짠맛이 강해졌을 때
- 처음부터 국물 간을 센 편으로 맞췄을 가능성이 큽니다.
  → 물을 약간 더 타서 희석하고,
  다음 담글 때는 액젓 양을 10~20% 줄여 보세요.
단맛이 과하게 느껴질 때
- 뉴슈가 또는 과일을 과하게 넣었을 수 있습니다.
  → 설탕 대신 뉴슈가를 조금만 쓰는 편이 깔끔한 단맛을 내는 데 유리합니다.

🔹 9. 백김치 활용법 – 그냥 먹기 아까운 국물까지 싹싹

국수 말아 먹기
- 잘 익은 백김치 국물에 소면이나 중면을 삶아 헹군 뒤 말아 먹으면
  별도의 육수 없이도 여름 냉국수 같은 느낌으로 즐길 수 있습니다.
수육·보쌈 곁들임
- 기름진 고기에 백김치 한 포기 올리면
  입안이 바로 리셋되는 느낌이 납니다.
아이 반찬
- 맵지 않아 아이들도 잘 먹기 때문에
  나박나물처럼 잘게 썰어 밥 위에 얹어줘도 좋습니다.
해장용으로
- 전날 과음한 다음 날 아침,
  차가운 물 한 잔 대신 백김치 국물을 한 국자 떠 마시면
  속이 훨씬 가벼워지는 것을 느낄 수 있습니다.