35년 내공을 담은 ‘서리태+땅콩 콩자반’
🔹 왜 이 레시피인가: ‘식당급 윤기’와 ‘집밥의 담백함’을 동시에
- 콩 비린내 제어: 서리태를 기름에 가볍게 볶아 껍질 터짐과 비린내를 줄입니다.
- 떫은맛 제거: 생땅콩은 한 번 데침(또는 단시간 삶기)으로 텁텁함을 미리 뺍니다.
- 탄탄한 식감: 콩을 불리지 않고 시작하지만, 단계별 수분 공급으로 속은 포슬·겉은 쫀쫀.
- 유광 코팅: 마지막에 조청→참기름→통깨 순으로 입혀 먹음직스러운 광택을 완성합니다.
🔹 재료(약 4~6인 반찬 분량, 일주일치 기준)
- 서리태(흑태) 1컵(약 180g) — 불리지 않음
- 생땅콩 1컵(약 150g) — 껍질 유무 무관, 껍질 있으면 색감 진해짐
- 물 총 4~5컵 내외(공정별 분할 사용)
- 식용유 1큰술(서리태 볶기용)
- 다시마 5g(감칠맛·윤기 보조)
- 진간장 4큰술
- 국간장 1큰술(풍미·색 밸런스)
- 설탕/원당 1큰술(기본 단맛 베이스)
- 미림 2큰술(비린내·잡내 흡수)
- 조청 3큰술(윤기·점성·고급스런 단맛)
- 참기름 1큰술(마무리 코팅)
- 통깨 1큰술(식감·고소함)
- 천일염 약간(땅콩 데침물)
팁: 설탕은 기본 단맛의 뼈대, 조청은 후반 점성과 광택을 담당합니다. 설탕만 늘리면 광택이 탁해지고, 조청만 쓰면 단맛 층이 얕습니다. 둘의 역할을 분리하세요.
🔹 사전 준비: 콩은 불리지 않는다—대신 ‘물 관리’를 정교하게
- 선별·세척(공통): 서리태·땅콩을 각각 한두 번만 가볍게 헹굼. 깨진 콩, 이물질 제거.
- 땅콩 데침(잡미 제거): 냄비에 물 800ml + 소금 ½작은술 → 끓으면 땅콩 투입, 중불 10분.
- 이 과정에서 거품·탁색이 나오며 떫은맛이 빠집니다. 채에 밭쳐 물기 제거.
- 서리태 마른 볶음(껍질 보호·잡내 제거): 팬에 식용유 1큰술, 중약불 3~4분 볶음.
- 껍질이 터지지 않을 정도의 온도 유지. 너무 세면 터지고, 너무 약하면 효과 미미.
🔹 핵심 공정 ① — 1차 가수(再수화)와 기본 간 배치
- 볶은 서리태에 물 600ml(약 3컵) 투입 + 다시마 5g.
- 끓어오르면 진간장 4T + 국간장 1T + 설탕 1T.
- 중약불로 5분 살짝 끓여 간이 콩 표면에 스며들 틈을 줍니다. (이때 색 층이 잡힙니다.)
왜 진간장+국간장?
진간장은 색·단맛 포용력, 국간장은 감칠·짠맛의 날렵함. 둘을 4:1로 섞으면 과도한 흑갈색을 피하면서도 맛선은 풍성해집니다.
🔹 핵심 공정 ② — 땅콩 합류 & 향 정돈
- 1차 데친 땅콩을 냄비에 합류, 미림 2T 넣어 콩·땅콩 잡내를 한 번 더 잡습니다.
- 뚜껑 덮고 약불 20분 조림.
- 이 단계는 수분이 안에서 밖으로, 간이 밖에서 안으로 이동하며 살결을 촉촉하게 합니다.
- 바닥 붙음 방지 위해 5~7분 간격으로 바닥 긁듯 뒤집기.
🔹 핵심 공정 ③ — 2차 가수 & 윤기 예열
- 20분 뒤, 내용물이 바닥에 살짝 비칠 정도면 다시 물 1컵(200ml) 추가.
- 조청 3T를 함께 넣고 중약불 8~10분 더 조립니다.
- 조청은 점도를 올려 윤기를 만들 준비를 합니다.
- 조청은 ‘수분이 거의 빠질 때’ 넣으면 탁해지기 쉬움. 약간의 수분이 남아 있을 때 들어가야 맑은 광택이 납니다.
🔹 마무리 — 오일 코팅과 고소함 봉인
- 냄비 액체가 졸아들며 콩 표면이 반짝일 때 불을 끕니다.
- 참기름 1T를 둘러 잔열로 고루 코팅.
- 통깨 1T를 뿌려 고소한 향을 봉인.
- 넓은 트레이에 한김 식혀 수분을 안정화한 뒤 용기에 담습니다.
광택 실패의 3대 원인
① 조청을 끝에 과다로 넣음(끈적·탁색) ② 불 세기 과도(당 성분 캐러멜화) ③ 지나친 뒤집기(콩 표면 손상)
→ 정답은 중약불과 적은 횟수의 넓은 뒤집기.
🔹 맛의 논리: ‘단짠’은 6:4, 향은 ‘고소→감칠→달콤’ 순서
- 단짠 밸런스: 설탕·간장 6:4 체감이 기본. 조청이 들어가면 실제 체감 단맛은 6.5까지 올라옵니다.
- 향의 흐름: 볶은 콩의 고소함 → 다시마·간장의 감칠 → 조청·참기름의 달콤·고소 피날레.
- 식감: 불리지 않았지만 2차에 걸친 가수로 겉은 윤기·속은 포슬. 땅콩은 바삭과 쫀쫀 사이.
🔹 불리지 않는 콩, 시간표 가이드(가정용 가스레인지 기준)
- 땅콩 데침 10분
- 서리태 볶음 3~4분
- 물+간 투입 후 5분
- 땅콩 합류+미림, 약불 20분
- 물 1컵+조청, 중약불 8~10분
- 불 끄고 참기름·통깨
→ 총 약 45~50분. 불 세기·냄비 재질에 따라 ±5~10분 가감.
🔹 변형 레시피(응용)
- 캐러멜라이즈드 향 조금 더: 2차 조림 후반 1~2분만 불을 살짝 올려 수분을 단시간 증발. 타 주의!
- 매콤한 뒷맛: 조청 단계에서 건고추 1개 통째로 넣었다 빼면 맵향만 스침.
- 견과 믹스: 호두·아몬드 소량(기름 적은 견과 위주) 추가. 기름 많은 견과는 광택 탁해짐 주의.
- 저나트륨 버전: 국간장 제외, 진간장을 3½T로 줄이고 다시마 시간 연장(감칠 보강).
🔹 실패 복구 매뉴얼
- 짜다: 물 3~4T 추가 → 중약불 2~3분 재조림 → 간은 참기름 전 간장 ½~1T로 소량 보정.
- 싱겁다: 조청 후불이 원인일 때는 간장 ½T+물 2T를 섞어 입히듯 졸임.
- 딱딱하다: 물 ½컵 추가해 약불 5~7분 더. 덜 뒤집고 덮어 익힘.
- 광택이 탁하다: 소량의 물엿 1T를 물 2T에 풀어 약불 1~2분만 돌려 표면만 코팅(재캐러멜화 방지).
🔹 보관·위생·리바이브
- 보관: 완전 식혀 밀폐, 냉장 5~7일. 김치냉장고는 염도 높은 반찬과 분리.
- 소분: 하루분씩 작은 탭퍼에 나눠 열·수분 재유입 차단.
- 리바이브(식감 살리기): 마른 느낌이면 물 1T+참기름 몇 방울을 팬에 살짝 데워 코팅.
- 도시락용: 아침에 찬 상태로 담아야 밥에 색 번짐·눅눅함 방지.
🔹 영양 포인트(요약)
- 서리태: 식물성 단백질, 안토시아닌(껍질), 식이섬유 풍부.
- 땅콩: 불포화지방, 비타민 E, 식이섬유.
- 조청·설탕: 조미 목적. 당 섭취가 염려되면 총 섭취량 통제(소량 반찬 컨셉).
- 간장·소금: 나트륨 관리 필요 시 저염 간장 활용 + 다시마로 감칠 보완.
🔹 플레이트 제안: 하루 한 끼, 균형 있는 ‘한 숟갈’
- 현미밥 소량 + 채소무침 2종 + 생선/두부구이 1 + 콩자반 1큰술
→ 짠맛·단맛이 강한 반찬일수록 **양을 ‘숟가락 단위’**로 제어하면 전체 식단이 균형 잡힙니다.
🔹 자주 묻는 질문(FAQ)
Q1. 콩을 불리면 더 빨리 되나요?
A. 가능하지만, 이 레시피는 불리지 않는 조건에서 껍질·향·식감을 최적화한 공정입니다. 불릴 경우 조림 시간 단축은 되지만 껍질 터짐과 물 먹음 과다로 윤기 관리가 더 까다로워질 수 있습니다.
Q2. 설탕을 전부 조청으로 바꿔도 되나요?
A. 가능은 하나 단맛의 층이 평평해질 수 있습니다. 설탕은 기본 단맛의 골격, 조청은 광택·점성. 1:3~1:4 비율을 권합니다.
Q3. 굳이 다시마가 필요할까요?
A. 소량의 다시마는 감칠·점성을 올려 윤기 형성을 돕습니다. 없으면 멸치육수 2~3T로 대체해도 됩니다.
Q4. 식용유 없이 볶아도 되나요?
A. 마른 팬 볶음은 온도 관리 난이도가 높고, 껍질이 잘 터집니다. 기름 1T 정도의 윤활이 안전합니다.
Q5. 꿀로 대체 가능?
A. 꿀은 향 개성이 뚜렷해 콩자반의 간장향과 충돌할 수 있습니다. 조청/물엿이 더 무난합니다.
🔹 초보자를 위한 ‘숟가락 타이밍’ 체크리스트
- 서리태 볶기(3~4분): 윤기 살짝 돌고, 탁한 향 사라질 때까지.
- 1차 간 배치(5분): 끓기 시작하면 간→거품 정리.
- 약불 20분: 뚜껑 덮고 바닥 긁어 뒤집기 3~4회.
- 조청 단계(8~10분): 수분 살짝 남을 때 투입, 윤기 생길 때까지.
- 불 OFF 후 코팅: 참기름→통깨 순, 잔열로 섞기.
🔹 한눈 레시피(요약판)
- 콩·땅콩 세척, 땅콩 소금물 10분 데침.
- 서리태 기름 1T로 3~4분 볶기.
- 물 600ml + 다시마 5g + 진간장 4T/국간장 1T/설탕 1T.
- 땅콩 합류 + 미림 2T, 약불 20분.
- 물 1컵 + 조청 3T, 중약불 8~10분.
- 불 끄고 참기름 1T + 통깨 1T. 완전 식혀 용기 보관.
🔹 활용 아이디어
- 주먹밥 코어: 김가루+참깨와 섞어 쌀밥에 콩자반 ½T를 코어로.
- 샐러드 토핑: 샐러드+두부에 콩자반 1T로 단짠 포인트.
- 김밥 속재료: 단무지 짠맛을 줄이고 콩자반 소량으로 감칠 보강.
- 죽·오트밀: 고소한 풍미층을 얹는 숟갈 반찬으로.
맺음말
콩자반은 **레시피가 아니라 ‘공정의 균형’**입니다. 볶음으로 껍질을 지키고, 데침으로 잡미를 빼고, 조청으로 윤기를 잠그며, 참기름으로 향을 봉인했을 때 비로소 식탁 위에서 숟가락이 먼저 가는 밑반찬이 됩니다.
오늘 한 번 제대로 만들어 보세요. 냉장고 문을 열 때마다 반짝이는 콩이 당신을 반겨줄 겁니다.